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Für gutes Brot braucht er nur drei Zutaten

Saarlouis. Nach einem beruflichen Neustart backt der Meister Frank Silvanus in seiner Backstube in Fraulautern lieber als je zuvor.

Wer Brot, Kuchen und Brötchen in „Opa Nikels Backstub“ in Fraulautern kauft, der staunt nicht schlecht. Denn die Verkaufstheke steht nicht in einem Laden, sondern wirklich in der „Backstub“. Das ist genau so gewollt, sagt Inhaber Frank Silvanus: „Ich wollte gerne, dass die Kunden auch sehen, wo ihr Brot gebacken wird.“

Was der Bäckermeister heute macht, ist der zweite Anlauf: 2017 musste der 45-Jährige seinen Familienbetrieb, den sein Großvater „Nikel“ 1948 gegründet hatte, schließen. Das ist ihm nicht leichtgefallen. Aber es gab auch den Anstoß, sein Handwerk gründlich zu überdenken: „Es war ein langer Prozess, bis ich in meinem Kopf da war, wo ich heute bin“, sagt Silvanus. Weiter backen wollte er, aber anders. Zuerst kam die Idee, künftig alleine zu arbeiten: „Ich backe das Brot und verkaufe es auch selbst.“ Dann eine Leidenschaft: „Es hat mich schon immer fasziniert, Brot ohne Hefe und rein auf herkömmliche Art zu backen.“

Als Silvanus dann begann, seine Idee umzusetzen, gab es viele Zweifler. Der Vater, ebenfalls erfahrener Bäckermeister, habe ihn schlichtweg für verrückt erklärt, lacht Silvanus. Aber: „Ich wollte mir, meinen Ideen und meinen Produkten eine Chance geben. Für ein gutes Brot brauche ich nur Mehl, Salz und Wasser.“

Nach wenigen Wochen wurden die Zweifler allerdings weniger. Die Idee, ein reines Sauerteigbrot ohne fertig angelieferte Sauerteigkulturen, Hefe, Gärschrank, Emulgatoren und andere Zusatzstoffe zu backen, funktionierte nämlich bestens: Das ergibt ein qualitativ hochwertiges Brot, das äußerst verträglich und magenschonend ist, schildert der Bäcker. Und darüber hinaus bleibt es lange frisch.

Geöffnet hat „Opa Nikels Backstub“ nur Samstag und Sonntag, denn eigentlich wollte Silvanus ja alleine arbeiten. Doch auch die ungewöhnlichen Öffnungszeiten haben den Erfolg nicht getrübt: Der Geheimtipp hatte schnell die Runde gemacht, die Leute standen Schlange. „Nach wenigen Wochen musste ich die ersten Mitarbeiter einstellen“, sagt Silvanus. Und: „Ich bin selber überrascht, wie gut das Konzept funktioniert.“

Seine Rohstoffe bezieht Silvanus, soweit möglich, direkt aus der Region. „Ich produziere achtsam“, sagt der Bäckermeister. „Irgendwann bin ich in Obersalbach beim Nachbarn Neu auf den Hof geschlendert und habe nach Milch gefragt“, erinnert er sich. „Seitdem fahre ich regelmäßig dort vorbei und fülle meine Milcheimer.“ So könne man Transportwege sparen und natürlich Verpackungsmüll.

Das Mehl stammt aus der Hasborner Mühle und von der Mühle Riga in Hemmersdorf, die Eier für Opa Nikels Kuchen kommen ebenfalls aus Obersalbach, vom Geflügelhof Zenner. „Die Kunden bringen beispielsweise Rhabarber vorbei, wenn Saison ist, oder wir fahren Äpfel für die Kuchen abmachen. Den Quetschenkuchen gibt’s bei mir deshalb auch nur an zwei Wochenenden im Jahr – ein Saisonartikel also.“

Denn Regionalität bedinge auch Saisonalität: „Im Winter gibt’s keine Erdbeeren. Punkt.“ Saisonalität spiegelt sich auch beim Backen wider: „Im Winter arbeiten wir anders als im Sommer. Meine Brote gehen nicht in den Gärschrank, sie bekommen einfach die Zeit, die sie brauchen. Ich warte einfach noch eine Stunde, wenn der Teig nicht so weit ist.“ Dafür, das gibt er zu, komme es schon einmal vor, dass die Brötchen in einer Woche höher seien als in einer anderen. Aber, stellt er auch fest: „Meine Kunden gehen sehr viel gelassener damit um als früher, wenn etwas schiefgeht.“ Und Silvanus genießt die neue Art zu arbeiten: „Ich habe wieder richtig Spaß an meinem Beruf.“

Derzeit spukt ihm eine neue Idee im Kopf herum. „1500 Meter von hier wächst Champagnerroggen auf einem Feld, eine uralte, fast vergessene Sorte. Als Kind habe ich dort gespielt, und das Mehl daraus würde ich jetzt gerne verbacken.“
Die Kunden von „Opa Nikels Backstub“ kommen sowohl aus der Nachbarschaft als auch aus einem Umkreis von rund 30 Kilometern. „Es sind Menschen, die sich bewusst und gut ernähren wollen.“

So ganz minimalistisch, wie man jetzt meinen sollte, ist das Angebot bei „Opa Nikels Backstub“ dann aber doch nicht. Denn immerhin backt Silvanus an jedem Wochenende inzwischen sieben verschiedene Brotsorten, drei verschiedene Brötchensorten, saisonal wechselnde Baguette und den Kuchen der Woche. „Es kommen immer wieder neue Brotsorten dazu, die ich ausprobiere. Aber die alten dafür aus dem Programm zu nehmen, bringe ich dann doch nicht übers Herz“, sagt er.

„Opa Nikels Backstub“, Kreuzbergstraße 118 in Saarlouis-Fraulautern, ist samstags von 6.30 bis 12 Uhr geöffnet und sonntags von 7 bis 10.30 Uhr. Der Verkauf in Eppelborn-Wiesbach in der Kirchenstraße 5, hat samstags von 8 bis 12 Uhr und sonntags von 7.30 bis 10.30 Uhr geöffnet. Vorbestellen unter Telefon (01 70) 6 35 05 12 ist allerdings ratsam, denn oft ist es früh ausverkauft.

Alle Serienteile finden sich zum Nachlesen im Internet:
www.saarbruecker-zeitung.de/sz-serien/feines-aus-der-region/

Quelle: 14. November 2020, Saarbrücker Zeitung, Alexandra Broeren
Foto: Alexandra Broeren


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