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Wo regionale Küche gehegt und gepflegt wird

Drei Vertreter aus dem Hochwald, die Wert auf regionale Küche und Produkte legen: Der Reinsfelder Bäcker Tobias Ehses (links) hat Heubrot zum Fototermin im Hotel zur Post in Kell mitgebracht. Hotelinhaber Michael Krämer hat einen Sauerbraten mit Spätzle zubereitet, der Schillinger Metzger und Gastronom Christof Maßem Blutwurst und Kotelett mit Bratkartoffeln. Den Herd hat Krämer während der Kulinarikwoche „Omas Küche“ als Dekoration verwendet.

Kell am See/Prüm. Lebensmittel aus der Heimat sind gefragt. Dennoch braucht es Menschen, die auf die Vorteile dieser Produkte aufmerksam machen, kulinarische Traditionen bewahren und zeigen, was man mit den Zutaten anfangen kann. Wie zum Beispiel die Ebbes-von-Hei-Vertreter im Hochwald und die Prümer Landfrauen.

Im Restaurant des Hotels zur Post in Kell duftet es nach Bratkartoffeln und frisch gebackenem Brot. Michael Krämer, Christof Maßem und Tobias Ehses haben einige regionale Gerichte für das Treffen mit dem TV vorbereitet. „Das ist nicht gestellt, das bieten wir alles genauso an“, sagt Hotelier und Gastronom Krämer. Er hat einen Sauerbraten mit Spätzle angerichtet, der Schillinger Metzger Maßem zwei Teller mit Blutwurst, Schweinekotelett und „Krompern“, der Reinsfelder Bäcker Ehses ein Heubrot. Dafür verwendet haben sie überwiegend Zutaten aus Hochwald und Hunsrück. Alle drei sind Mitglieder der Initiative Ebbes von Hei, die für Produkte aus der Region Saar-Hunsrück wirbt. Zum Auftakt 2011 gab es 25 Mitstreiter, inzwischen machen mehr als 100 Gastronomen und Lebensmittel-Erzeuger darauf aufmerksam, wo die Verbraucher qualitativ hochwertige Produkte vor ihrer Haustür finden. Zum Angebot zählen Obstsäfte, Viez, Honig, Käse, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Fisch und Wildbret. „Regionalität ist etwas, womit man sich von der Konkurrenz absetzen kann“, sagt Tobias Ehses, der 2017 in Reinsfeld die Bäckerei Düren übernommen hat. „Es ist auch wirtschaftlich das Sinnvollste, die Zutaten vor Ort zu nutzen. Man kennt die Leute und weiß, woher was kommt.“ Bei Ebbes von Hei geht es aber nicht nur darum, die regionalen Produzenten bekannter zu machen. „Wir verstehen regionale Spezialitäten auch als wichtiges Kulturgut“, sagt Walburga Meyer, Vorstandsmitglied der Initiative und Leiterin der Touristinfo in Kell. Gemeinsam mit Tourismus-Experten wurden seit Mitte der Neunziger sechs Kulinarikwochen für die Wanderregion Saar-Hunsrück entwickelt, um Touristen und Einheimischen die Region schmackhaft zu machen. Jeweils zwischen 15 und 20 Gastronomen machen mit. Gerade beendet sind die Kartoffeltage, im November startet die Wildwoche. Weitere Themen sind Löwenzahn, Kräuter und Fisch. Alle Reihen wurden 2018 erstmals in einem kulinarischen Jahreskalender gebündelt.

Neu war im Januar die Reihe „Omas Küche“, bei der alte Rezepte aus Großmutters Zeiten auf den Speisekarten standen. Die Anregung dazu kam von Metzgern aus dem Hunsrück. „Die Gastronomie verlangt oft nur nach Steaks und Filets. Man muss aber auch die Nicht-Edelteile verwerten können“, sagt Walburga Meyer. So sei der Gedanke entstanden, alte traditionelle Gerichte wie Schmorbraten, Rouladen und Tafelspitz in einer Kulinarikwoche aufleben zu lassen, ergänzt Michael Krämer. „Bei den Gästen kam das gut an. Viele haben gesagt: Das schmeckt wie früher bei der Oma.“ Er habe Rezepte wie den Tafelspitz und die gebrannte Grießsuppe noch monatelang angeboten.

Inzwischen sei ein richtiges Netzwerk entstanden von Erzeugern und Köchen, die Wert aufs Regionale legten und sich darüber austauschten, sagt Krämer: „Immer mehr Gastronomen wissen jetzt, dass sie gutes Wild und tollen Fisch auch vor Ort bekommen.“ Viele Gäste fragten gezielt nach der Herkunft der Speisen und kauften selbst bei den Erzeugern ein.

Tobias Ehses verwendet in seiner Bäckerei Milch und Wurst vom örtlichen Bauern und Mehl aus Dinkel, der in Mandern angebaut wird. Er wolle bald eine Mühle anschaffen, um auch das Korn vom Bauern vor Ort selbst mahlen zu können. Zudem plane er Backkurse, „um den Leuten den Unterschied zwischen echtem Handwerk und Fabrikware bewusst zu machen“. Neben Dinkel hat Ehses auch andere alte Getreidesorten wie Emmer neu entdeckt. „Die sind zwar etwas teurer, aber gesünder.“ Mehl sei heute oft technisch so hochgezüchtet, dass viele Menschen darauf mit Unverträglichkeiten reagierten. Er verwende in seiner Küche nur noch Dinkelmehl, sagt Michael Krämer. Überhaupt versuche er, so viel wie möglich durch regionale Alternativen zu ersetzen. Der Kräuterlikör „Wilddieb“ stamme von der Nahe, die Kaffeeplätzchen backe er selbst.

Für den Schillinger Christof Maßem steht die artgerechte Haltung der Tiere, deren Fleisch er in seiner Metzgerei verarbeitet, im Vordergrund. „Glücklicherweise haben wir vorbildliche Betriebe in unserer Region.“ Das Fleisch für sein spezielles Kräuterschwein beziehe er aus Kempfeld im Hunsrück. Die Tiere würden dort naturnah gehalten und mit einer mit Kräutern versetzten Getreidemischung gefüttert. Er setze so wenig Chemie ein wie möglich, betont Maßem. Darunter leide allerdings die „Optik“ der Produkte.

Sobald die Salami etwas grau oder das Vollkornbrot nicht so braun wie das industriell gefertigte sei, sagen Maßen und Ehses, reagierten die Kunden skeptisch. „Wir leisten deshalb auch viel Aufklärungsarbeit.“

Aber es sind nicht nur die Erzeuger und Gastronomen, die regionale Küche hegen und pflegen. Auch die Landfrauen in der Region sehen darin eine ihrer Kernaufgaben. Verbände gibt es in den Räumen Trier, Saar-Obermosel-Hochwald, Bernkastel-Wittlich, Vulkaneifel, Bitburg, Neuerburg, Arzfeld und Prüm. Für Marlene Schmitz, Vorsitzende der Prümer Landfrauen, ist die regionale Küche ein wichtiges Thema: „Damit unterstützt man die Landwirte vor Ort und spart außerdem Energie durch kurze Transportwege.“ In ihrem Veranstaltungsprogramm spielten deshalb Kochkurse und Fahrten zu heimischen Betrieben eine große Rolle. „Dieses Jahr haben wir einen Tomatenzüchter in Mehren und einen Milchhof in Hetzerath besucht“, berichtet Schmitz.

In den regelmäßig angebotenen Kinder-Kochkursen lernten die Kleinen anhand der heimischen Lebensmittel, dass diese eben nur saisonal und nicht ganzjährig wie im Supermarkt verfügbar seien. Die Eifel habe „viele leckere typische Gerichte“ zu bieten, etwa Döppekooche, Rindfleisch mit Senfsoße, Stampes oder Bärlauchsuppe (siehe Rezept).

Um diese Traditionen zu bewahren, haben die Prümer Landfrauen zwei Kochbücher zusammengestellt. „Da stehen insgesamt mehr als 350 alte Rezepte drin, alle handgeschrieben und von unseren Mitgliedern gesammelt.“

Quelle: 24. Oktober 2018, Trierischer Volksfreund, TV-Serie Heimat-Genuss, Christa Weber
Foto: Christa Weber


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Ralf Becker, Vorsitzender

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Telefon: 0 65 33 / 711-14
E-Mail: ralf.becker@ebbes-von-hei.de

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