Hirschrücken aus Neuseeland oder Känguru-Steaks aus Australien sucht man bei Henning Böhm in Weiskirchen, Im Köllenbruch 13a, vergeblich. Auf deren „ökologischen Fußabdruck“ (durch lange Flugreisen) will sich der Wildmetzger gar nicht erst einlassen. Deshalb stammen das frische Wildbret und die daraus produzierten Köstlichkeiten von der Lyoner bis hin zu verschiedenen Pasteten, die er in seiner eigenen Wildmetzgerei anbietet, ausschließlich vom Reh-, Schwarz- oder Rotwild, das vor dem Schuss eines Jägers artgerecht seine Fährten im heimischen Hochwald gezogen hat. Und weil seine Angebote damit eindeutig „etwas von hier“ sind, hat er sich schon vor Jahren der Regionalinitiative „Ebbes von Hei!“ angeschlossen.
Bei seinem Geschäft handelt es sich um eine reine Wildmetzgerei mit EU-Zertifizierung. Böhm kauft heimischen Jägern frisch erlegtes Wild ab, das er fachgerecht zerwirkt und weiterverarbeitet. Selbst für seine Lyoner-Wurst muss kein Hausschwein sein Leben lassen. Vielmehr findet auch bei diesem Angebot ausschließlich mageres Wildbret nach aufwendiger Zubereitung seinen Weg in die Wurstpelle.
Der verheiratete Familienvater mit drei Kindern, der seine traditionelle Berufsausbildung mit dem Meisterbrief abschloss, begeisterte sich schon früh für die Jägerei. Bereits mit 15 belohnte ihn sein damaliger Lehrherr für seinen Einsatz, indem er seinem Lehrling die Ausbildung für den angestrebten Jugendjagdschein spendierte. Als Metzgermeister verdiente Böhm seinen Lebensunterhalt in Metzgereien in Niedersachsen und später in Luxemburg.
Nach vielen Diskussionen, nicht zuletzt mit seiner Frau, reifte schließlich die Entscheidung, den gut bezahlten Job in Luxemburg zu kündigen, um sich den Traum von einer eigenen Wildmetzgerei zu erfüllen. Die passende Immobilie fand er in Weiskirchen, Im Köllenbruch 13a, wo er sein eigenes Geschäft eröffnete. Erfolgreichen Jägern kauft er seither frisch erlegtes Wild ausschließlich aus der Heimatregion ab. „Ich schaue mir angebotene Wildschweine, Hirsche oder Rehe aber erst genau an“, versichert der Metzgermeister, „Stücke mit hygienisch schlechten Schüssen oder bei Drückjagden adrenalintreibend gehetztes Wild lehne ich dankend ab.“ Bei ihm werde nur Wild verarbeitet, das zu Lebzeiten in der freien Natur unbeschwert seine Fährten gezogen hat und nie von Veterinären zum Beispiel mit Antibiotika oder Hormonen behandelt worden ist.
In seiner EU-zertifizierten Wildmetzgerei hat der Metzgermeister sich räumlich und maschinell so eingerichtet, dass er auch ausgefallenen Kundenwünschen gerecht werden kann. Böhm: „So habe ich zum Beispiel den Kundenwunsch nach Wild-Käse-Würstchen nach längerem Experimentieren erfüllen können. Die sind in Grillsommern bereits ein richtiger Renner geworden.“ Und im Winter stünden seine Hausmacher-Blutwurst, seine Leberwurst mit richtiger Wildschweinleber sowie eine Vielzahl von Wildpasteten bei der Kundschaft ganz oben auf der Wunschliste. Und dass er auch frische Wildschweinkeulen oder schmackhafte Rehrücken aus den Revieren des Hochwaldes im Angebot hat, versteht sich fast von selbst – „aber alles nur für den Eigenbedarf!“
Wenn ihm das Geschäft die Zeit dazu lässt, sucht Böhm gerne das eigene Jagdrevier im nahen Löstertal praktisch vor der Haustür auf, um beim unbeschwerten Waidwerk nach Möglichkeit für frisches Wildbret zu sorgen. Unterstützung findet er dabei neuerdings durch seine Frau, Ivonne Böhm, die gerade die Prüfungen für den eigenen Jagdschein problemlos bestanden hat. Und weil die ganze Familie köstlich zubereitetes Wildbret mag, landet bei den Böhms so auch mancher Rehrücken statt in der Wildmetzgerei in der eigenen Küche.
Alle Teile der Serie, die bisher erschienen sind, finden sich im Internet:
www.saarbruecker-zeitung.de/feines-aus-der-region/
Quelle: 08. August 2020, Saarbrücker Zeitung, Dieter Ackermann
Foto: Dieter Ackermann
