In seiner Küche flambiert Peter Kuhn (53) die Leber eines am Vortag erlegten Rehs mit edlem Cognac. Was die Augen angesichts der Flammen als lukullisches Highlight versprechen, bestätigt sich kurz darauf im Restaurant des Hotels „Zum Schlossberg“ in Büschfeld, wenn die Leberstücke nach dem Servieren auf der Zunge nur so dahin schmelzen.
Dabei sucht der Gast solche Gaumenfreuden auf der Karte vergeblich. Obwohl das bereits in der fünften Generation von Kuhn geführte Hotel von vielen Stammgästen gerade wegen seiner Wildgerichte geschätzt wird, bietet der Küchenchef das frisch erlegte Wild aus seiner eigenen Wildkammer nur tagesaktuell im direkten Dialog mit seinen Gästen an: „Heute kann ich Köstlichkeiten vom Reh empfehlen.“ Sein Wildpret von Reh oder Wildschwein, vom Dam- oder Rotwild stammt entweder aus dem eigenen Jagdrevier oder aus Revieren der näheren Umgebung. Kuhn: „Das ist halt Ebbes von hei, weshalb ich mich schon vor Jahren der gleichnamigen regionalen Vermarktungs-Plattform angeschlossen habe.“
Eine besondere Nähe zur waidgerechten Jagd hatte sein Hotel schon zu früheren Zeiten, als sich viele seiner Gäste für das Hotel „Zum Schlossberg“ entschieden, weil sie sich in einer privaten Jagdschule ganz in der Nähe auf die Prüfungen für den Jagdschein vorbereiten wollten. Ende der 90er-Jahre pachtete der Waidmann Kuhn eigene Jagdreviere mit einer Gesamtfläche von mehr als 1000 Hektar an. Und weil es sich dabei faktisch um gewerblich genutzte Reviere handelt, genießen seine hoteleigenen Jagdflächen damit ein Alleinstellungsmerkmal für das gesamte Saarland. „Natürlich freue ich mich über jedes von mir erlegte Wildschwein“, sagt Kuhn und fährt fort „aber das meiste Wild in unseren Revieren wird von unseren Hotelgästen erlegt, die sich bei uns einquartieren und zur Jagdausübung mit dem aktuellen Jagdschein in der Tasche unsere Hochsitze erklimmen.“
Für das nächste Wochenende haben sich schon wieder vier Jäger aus dem Ruhrgebiet angemeldet. Andere Stammgäste reisen schon seit vielen Jahren aus Tirol, der Schweiz, aus Belgien oder Luxemburg nach Büschfeld, um sich dort der Jagd zu widmen. Und wenn sie bei der Ankunft die gerade herrschende Windrichtung geprüft haben, erkundigen sie sich gerne vorab bei Kuhn, ob sie für den Abendansitz vielleicht diesen oder jenen Hochsitz besteigen dürfen, der ihnen in früheren Jahren schon mal Waidmannsheil beschert hatte.
Wenn seine Jagdgäste mit erlegtem Wild zum Hotel zurückkommen, hat der Gastgeber längst alles für die hygienisch einwandfreie Verarbeitung der Rehe oder Wildschweine vorbereitet. Dazu steht ihm nämlich gegenüber dem Hotel eine perfekt eingerichtete Wildkammer zur Verfügung, wo das Wildpret in geräumigen Kühlhäusern seiner Küchenverwendung entgegen reifen kann. Solange genug Wildpret in der Wildkammer zur Verfügung steht, bietet Kuhn beispielsweise seine begehrten Wildvariationen mit Spätzle an, die sich Gäste gerne auch was kosten kosten lassen.
Auf der Speisekarte findet man solche Genüsse, wie bereits gesagt, nicht. Der Chefkoch: „Warum soll ich auf der Karte etwa Hirschsteaks oder Rehkeulen versprechen, wenn ich darüber gerade nicht verfüge?“ Auf Wildpret aus dem Großmarkt verzichte er grundsätzlich, betont Kuhn: „Bei mir kommt nur frische Ware aus heimischen Revieren auf den Tisch, weil mir die nachhaltige Jagd und die Verwendung von gesundem, heimischem Wild am Herzen liegt.“
Soweit es seine Zeit als Gastronom erlaubt, verarbeitet er solches Wildpret auch unter anderem zu Wildleberpastete, -blutwurst, -jagdwurst oder -lyoner, die in schmucken Gläsern in einer Kühlvitrine im Gastraum des Hotels auf die Käufer warten. Außerdem verarbeitet er das Wildpret auch zu Wildsalami und -bratwurst. Und wer als Stammgast seine Angebote kennt, nimmt gelegentlich auch ein Döschen seines ausgelassenen Dachsfetts mit, das von vielen als Naturheilmittel gegen schlecht heilende Wunden oder bei Asthma sowie Rheuma oder Gelenkentzündungen eingesetzt wird.
Quelle: 17. Juni 2020, Saarbrücker Zeitung, Dieter Ackermann
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